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Picual
La variedad picual o marteño proviene de árboles espesos y vigorosos que presenta una maduración temprana con un rendimiento graso elevado y fácilmente desprendible. La aceituna tiene una forma terminada en pico y tiene forma asimétrica. Presenta unos atributos de frutado marcados con sustancial picor y amargor que se suaviza con el tiempo.
Hojiblanca
Las aceitunas de la variedad Hojiblanca provienen de árboles de mediano tamaño con densidad de hoja mediana y color blanquecino. Las aceitunas son grandes y simétricas de forma redondeada. El rendimiento en graso es bajo aunque tiene características organolépticas marcadas en cuanto a frutado picor y amargor.
Lechín
Las aceitunas de la variedad lechín provienen de árboles vigorosos resistentes a las sequias y los fríos de montaña.
Estas aceitunas tienen alta resistencia al desprendimiento, tienen una forma asimétrica y aunque no tiene un rendimiento graso elevado, si tiene unas características de aroma frutado con algo de picor y amargor.